MMRK! Mňam Makrobio Rýžové Košíčky

MMRKám na Vás!
A to s čerstvým receptem na jeden mňamózní makrobiotický dezert, po kterém se jenom zapráší!
A to prosím pozor, i u tak náročných a vybíravých strávníků / expertů přes sladké, jako je... například moje neMB polovička!
Tak jsem zase objevila něco, co je pěkným kompromisem pro nás oba... i když já bych se i od téhle laskominy měla raději držet dál. No ale vydržte to! ;)

Malý úvod:

V Itálii mají jeden typ sladkého, co až zas tak za sladké moc považováno není, po kterém se C. může utlouct: rýžový košíček, co se nazývá budino [:budýno:].

Italové jej s chutí konzumují k snídani vestoje v baru (alternativa k typické brioche [:brioš:] čili "našemu" croissantu), následně jej zapíjejíce cappuccinem [:kapučínem:] či jiným typem kávy (v našem případě ječnou kávou (orzo).

I řekla jsem si, že na tom přece nemůže být nic tak složitého a jala se tuhle delikatesku intuitivně imitovat - samozřejmě bez použití vajec, cukru, mléka, ricotty, bílé mouky, másla, barviv a dalších extrémních "off limit" ingrediencí.

Jak se mi to povedlo můžete posoudit sami; C. byl víc než spokojen a pro velký úspěch následovalo repete (MB budini II.), které se od předchozího lišilo jen nepatrně (do těsta přidána kukuřičná mouka (místo rýžové) a mišutka pro větší savost a měkkost těsta; náplň pšenično-datlovo-citrónová namísto rýžovo-šafránové a rozinky pouze vevnitř, ne na povrchu), ale úspěšností se první variantě hrdě vyrovnalo.

Co (a jak) na to?  

Těsto:
1 sklenička pšeničné celozrnné mouky
1 sklenička kamutové celozrnné mouky 
0,5 skleničky kaštanové mouky
0,5 skleničky rýžové mouky
0,75 skl. rýžového sirupu
0,5 skl. oleje (ne olivový!)
špetka soli

Všechno důkladně zpracovat (hantýrkou "prohňácat", nejlépe se to dělá rukama, ale ani dřevěná vařečka není k zahození) a nechat chvíli odpočinout v ledničce. Následně tvořit kuličky (dlaněmi) a z nich tvarovat placičky či rovnou "mističky" - vkládat do předem připravených papírových košíčků (myslím, že by šly i formičky) vyskládaných na plechu. Nejlépe tak, aby v každém košíčku byl důlek na náplň - no možná nebudou až zas tak dokonale kulaté (viz moje), zato budou ORIGINÁLNÍ! ;)

Náplň:
rýže (případně jiná obilovina s většími zrny, třeba pšenice či špalda)... odhadem 2-3 skl. (? pardón, jsem já to ale kuchařka, co... zkrátka aby byla ponořená)
1,5 skleničky bio jablečného džusu
0,5 skl. rýžového mléka (tekuté, z krabice / kdo má přístroj na přípravu obilných mlék, ten vyhrál! (Já ne :( ) 
skoro 0,5 skl. maizeny (kukuřičný škrob)
vanilka (prášek, trošička)
špetka soli
3 hřebíčky
šafrán (či kurkuma, kvůli barvě, ale jen maliličkato!!!) (podruhé nahrazeno datlemi, citrónem, piniovými příšky a špetkou karobu)
nesířené rozinky
kukuřičná strouhanka na vysypání košíčku (vysaje případný přebytečný tuk)

V kastrolku (keramický je nejlepší) povařit zbylou (či předem uvařenou a zchládlou) rýži v džusu a rýž. mléce s kořením a solí. Trošku mléka si odlít do skleničky s maizenou, tu v něm (zastudena!!) rozmíchat.

Mezitím je čas na vysypání vnitřku košíčků troškou kuk. strouhanky a vložení dvou rozinek na dno každého z nich.

Až bude směska povařená (tak 10 min, řekla bych), vyjmout hřebíčky, vlít znovu důkladně promíchaný kukuřičný škrob v rýž. mléce a intenzivně míchat - zkrátka a dobře budete vařit puding s tím rozdílem, že v něm budete mít rýži, no. :))
Provrknout tak dvě minutky, stáhnout z ohně a bleskurychle dávkovat lžičkou (dřevěnou samozřejmě) do připravených košíčkových mističek.
Rychlejší vyhraje, puding mu neztuhne a bude se mu to "nalívat" skoro samo.
Plnit přiměřeně - přiměřeně, aby to jako košíček vypadalo. Navrch možno zdobit rozinkou (či mandličkou nebo čímkoliv jiným) a šup s tou parádou do trouby rozehřáté na 180 °C, kde si budini pobudou 25 minutek.
Doporučuju průběžnou vizuální kontrolu kolem 20. minuty, výsledná doba pečení totiž dost záleží na typu trouby.

No a rada na konec - nejlepší jsou teplé, i když čerstvě po vytažení z trouby ta náplň zatraceně pálí (jaké překvapení!). Ovšem i studené jsou vynikající, drží tvar a jsou dobře přenosné i jako malá svačinka (jeden až dva perfektně zasytí i velké jedlíky).
A vydrží až pět dní - netvrdnou! ;)

Tak hodně zdaru do pečení, jaro sice není ideální období k tomuto typu úpravy jídel, ale na druhou stranu když už to sladké být musí, tak alespoň zdravou alternativou s "košer" přísadami. ;)

Nechte si chutnat!

Experiment s rýží

aneb pokus, zda jde kulatozrnná rýže uvařit tak, aby byla sypká.
A proč?
Protože mi zvědavost nedá to nevyzkoušet. :)
Ale z mojí hlavy to není, chytla jsem se Neonovy polemiky nad faktem, že "česká" kulatozrná rýže se nedá udělat sypká - je to její vlastnost nebo důkaz nízké kvality?
A protože tě, Neone, zajímalo, jak je to v zahraničí, tak tady jeden experiment z Itálie.

Trocha teorie

V Itálii (jako i jinde) lze koupit rýži, co se zpracování týče: 

• bílou loupanou (bianco) - všude
• pololoupanou (semi-integrale / semi-lavorato) - většinou ve zdravých výživách
• celozrnnou (integrale) - ZV i supermarkety, i když třeba jen jeden druh. 
• parboiled - všude; těší se u Italů velké oblibě poněvadž se nerozvařuje a zároveň je rychlá na přípravu

Co se druhů týče, obecně se v Itálii rozdělují čtyři skupiny rýže:

1. Původní či obecná, (originario / comune). Má malá a krátká zrníčka, adekvátní k přípravě polévek (a sladkostí). Balila
2. Polojemná (semifino). Pro ni jsou charakteristická kulatá středně velká rýžová zrnka, nerozvařuje se jako ta obecná a používá se hlavně k přípravě polévek, kroket, rizot, nákypů,... Např. Arborio, Vialone Nano.
3. Jemná (fino). Je specifická delšími a zašpičatělými zrníčky, vařením nepouští moc škrobu, vhodná na rizota a rýžové "saláty" nastudeno (insalata di riso). Třeba Baldo, Gladio.
4. Extra jemná (superfino) Charakterizují ji dlouhá a velká zrna, která se nerozvařují. Tento druh je vhodný k rizotům, salátům, nákypům. Sem např. Basmati či Thai.

(To, že jsou rizota skoro všude je dáno tím, že k různým příchutím se hodí různé chutě.. rýže je prostě věda! ;))

Že by italské rýžové pole? :)

Ale uchytává se i tady spíš evropské dělení (převzato z webu o italské rýži):

• TONDO - kulatozrnná (velikost zrna do 5,2 mm), doba varu 12-13 minut (odpovídá sk. č. 1)
• MEDIO - středně velká zrna (5,2 - 6 mm), doba varu 13-15 minut (sk. č. 2)
• LUNGO A - dlouhozrnná se zaoblenými zrnky (větší jak 6 mm), doba varu 14-16 a více minut. (sk. č. 3)
• LUNGO B - dlouhozrnná se zašpičatělými zrnky (delší jak 6 mm) (sk. č. 4)

Plus specialitky jako je divoká rýže, jasmínová rýže, ...
Ty uvedené doby varu odpovídají bílé rýži, u pololoupaných či dokonce celozrnných budou samozřejmě vyšší. 
Dost teorie, pojďme na praxi!

P.S.: Jestli jste z toho všeho dělení zmatení, tak žádné strachy, na krabicích bývá vždy uvedeno, k jakému účelu má být ta která rýže ideálně použita a jak dlouho ji vařit. :)

Praktická část

Hypotéza, co se budu snažit potvrdit či vyvrátit:

Kulatozrnná rýže nelze uvařit tak, aby byla sypká, protože lepivost je její přirozená vlastnost.

Mám tu pololoupanou kulatozrnnou Balilu (tu "polévkovou", jak píšou na krabici).
Vařeno bude v poměru 1 : 1,5 (rýže : voda). Doba varu 18 minut.

Řasu Kombu jsem nepřidala, protože ta (dle mé zkušenosti) lepivost decentně zvyšuje. Vařeno v keramickém kastrůlku.

V suchém stavu

V deváté minutě rýže (bez míchání) absorbovala přebytečnou vodu.

9. minuta

V šestnácté minutě se začala přilepovat ke dnu. Míchám. Konzistence lepivá.

16. minuta

Úderem osmnácté minuty ochutnávám. Střed zrníček mi připadá ještě trochu tvrdý, kolem spousta lepkavé hmoty. :)
Konec experimentu.

Výsledná konzistence

Jelikož to bude můj oběd, přidávám půl hrníčku horké vody (do poměru 1:2, jak bych to vařila nebýt pokusu) a nechávám ještě chviličku dojít.
Post-výsledek: kašovitá konzistence, lepkavá. Mně to chutná. :)

Oběěěěěěd!

Hypotéza potvrzena. 

Kulatozrnná rýže se mi na sypko uvařit nepodařila.

Píšou-li, že je to na polévku, tak je nejlepší použít ji na polévku. Taková dýňová s touhle rýží je prostě eňo ňuňo, hustá, zahřívací...  Hmmmm, jdu vařit! ;)

Ale když už jsem tu, tak rizoto z tohoto druhu rýže je takové až nerizotové... Příteli jsem z jeho polovičky (pokusné) rýže vytvořila makrelový kopeček - na pánvi s pár kapkami oleje ohřát a rozetřít filet z makrely (přebytek z předešlého večera, připraveno na páře), důsledně vybrat kůstky a pak přimíchat onu lepkavou rýžovou hmotu.
Krásně se z toho tvaruje!

Makrelový kopeček, "krabičková" cestovní verze :)

Měl to "take away" a spokojenost. Jen mi tvrdil, že to nemůže být z rýže! ;)  Holt rýže tisíce a jedné podoby...

Mé první AMASAKÉ

Tralala, povedlo se mi vyrobit si své úplně nejprvnější domácí amasaké! Také jediné, co jsem kdy ochutnala!

Amasaké, neboli rýžový dezert či krém, pochází z Japonska a jedná se o fermentovanou rýži (může být i s jinou obilovinou jako jáhly, oves...). Fermentací se polysacharidy, v rýži obsažené, rozloží na jednoduché cukry a věřte tomu nebo ne, rýže nádherně zesládne!
Kdybych to nezkusila na vlastní oči a chuťové buňky, neuvěřím, že dovnitř nenasypali cukr!
V makrobiotických kruzích profláklá to dobrůtka, lze koupit i v prodejnách zdravé výživy (ale chtějí za to hříšný peníz) a prý dokonce prospívá slinivce!

Tímto ještě jednou děkuju Ivě za úžasný recept, co mi poslala, a předávám dál, co a jak na to:

Tak předně si sežeňte pšenici a nakličte si ji (nechat stát přes noc ve vodě, poté v nakličovadle / sklince s gázou a gumičkou / plastové krabičce s víčkem, které jehlou hódně probodáte dno.
Nezapomeňte tak dvakrát denně proplachovat, jinak zplesniví!)

Je naklíčeno jakmile jsou výhonky dlouhé tak 2-3 mm.
(Mě klíčila na etapy, celkově asitak tři - vždycky jsem odebrala tu pšenici s klíčky, zbytek propláchla a nechala ještě v krabičce).

Pak ji přesuňte na bílou utěrku na radiátor a usušte. Usušenou můžete skladovat v ledničce, v uzavřené skleničce.

Uvařte 250 g rýže (bílá, bio, vhodná na vše, uvařená za 15 min) v trojnásobku vody se špetkou soli. (1:3, klasika:))
Jak vypnete, nechte vychládnout na teplotu "zamíchám prstem bez popálenin" (má to být 50-60°C).

Namelte si dvě lžíce "startéru" (naklíčená pšenice z ledničky; nemaje mlýnek, možno i na vločkovači - já to provločkovala 2x) a šup s ním do rýže.

Zamíchat dřevěnou vařečkou, kastról zaklopit talířem (kdo má pokličku lepší), zabalit do utěrky a ručníku (deky, spacáku, peřin.. to taky nevedeme) a udržovat při stálé teplotě na radiátoru po dobu 6 hodin.
Náš radiátor rád stávkuje (rýže mi povážně zchládla), takže na poslední dvě hodiny jsem vymyslela fintu: zavřela jsem kastrol i s talířem do trouby, zahřála jsem ji na jedničku a vypla. Pěkně to udrželo teplíčko.

Po šesti hodinách zamíchejte, ochutnejte (hmmm, slaďučké!) a převařte (kvůli zastavení fermentace, jinak vám to prokvasí trávicí trakt) a tradááááá:

Nám to nestihlo ani vychládnout, horké amasaké je výborné! C. si jenom hladil bříško, což mě těšilo samozřejmě úplně nejvíc. 

Finální poznámky a body k dobru:

1. Náklady na výrobu jsou minimální (pšenice, rýže, trocha vody, plynu, příp. elektřiny).
2. Výsledek je vynikající, předčil moje očekávání, přestože chuť je jen sladká a té jsem dost odvykla. Příště zkusím přidat nějaké koření (citron. kůra / hřebíček / badyán / skořice / rozinky / goji / oříšky / sezam / tahini / kompot...)
3. On se ten dezert vyrobí vlastně sám. Energii vloženou do klíčení pšenice zase ušetříte tím, že ona tu "sladkou" práci udělá všecku sama během těch několika hodin. Jen si hlídat čas!

Tak dobrou chuť přeju!

Rýžový "nedotykový" papír

Ptáci venku zběsile štebetají, asi mají taky tak šílenou radost, že už je tu jaro! I když to hřmění hromu mi spíše připomíná letní bouřky, ale to už zabíhám moc dopředu. Babička hlásí sníh a led, ale prý už se to i u nás probouzí, tak budu doufat, že nezmrznu.

Píšu poslední receptík před odjezdem - přišla jsem na něj úplně náhodou, tak nějak mimochodem.
A proč "nedotykový"? Protože od nalití na pánev až do konzumace není třeba se ho dotýkat, ani obracečkou! :)

O rýžový papír jsem se taky už párkrát pokoušela, ale většinou z toho byla zašpiněná (v lepším případě, v horším šlo i o připáleniny) pánev. Ovšem tentokrát ne. A bylo to tak snadné:

Na pánvi opražíme sezamová semínka. (Osvědčený způsob: rozehřát pánev na maximum, nasypat a naprudko pražit zakryté, až začnou pukat, tak je pánví semtam krouživým pohybem promíchat a pocitově jak popuká většina, vypnout a hned sesypat z pánve, jinak zčernají!)

Do mixéru dáme předem s kombu uvařenou vychládlou pololoupanou rýži (mě zbyla od snídaně), zalijeme ovesným mlékem (přiměřeně, přiměřeně) a přisypeme ještě horká semínka.
Mixujeme do tekuté hmoty (těsto o trošku hustší než na palačinky).

Nalijeme a vykroužíme kruh na rozehřáté suché pánvi (začne okamžitě bublat a tvořit ostrůvky), chviličku opečeme, pak ztlumíme a necháme.

Celkově mi to zabralo asitak 4-5 minut? Rozhodně koukejte a jak začne odspodu a od krajů zlátnout, tak pozvolna vypínejte.

A teď přijde to nejdůležitější:

Nesundáváme okamžitě, necháme odpočinout - zchládnout nebo aspoň zvlažnět. Jinak se vám totiž potrhá! 

Já na to přišla tak, že jsem u vaření umývala nádobí a pořád házela očkem na pánev, jak že to pokračuje. A jelikož jsem neměla ani zdaleka domyto, tak jsem vypla a nechala... Nebylo tak "omylem" vynalezeno i víno? Nebo to bylo pivo? No něco určitě, já si vynalezla rýžový papír :)

Snězený začerstva je krásně křupavý, určitě se dá vymyslet i spousta variací (s bylinkami, ořechy, jen rýžový, žlutý s kurkumou, s mákem, ...), ale to zase příště.
Tak dobrou chuť!

Koláč "obrácený zákaz vjezdu"

Proč že to obrácený zákaz vjezdu? Protože ono to tak vážně vypadá, jen místo bílého pole v červeném kruhu je červené pole v bílém kruhu :)
Dobře, prostě jsem to nechtěla pojmenovat jen tak nějak banálně, například...  
rýžovo-pohankový koláč s polevou z ovocného pyré.
To zní úplně nepoeticky, nemyslíte? ;) Ale dost povídání, šup sem s receptem!

Ingredience:

na korpus: 

hrníček uvařené rýže (vařeno se 3 hřebíčky)
hrníček čerstvě namletých pohankových vloček
rýžové mléko
jedna datle
mandle, navločkovaný sezam, lněné semínko
špetka vanilky
troška oleje (1 PL)

na polevu:

ovocné pyré (ehm, původně to měl být džem, ale vzniklo z toho spíš pyré, taková "dětská výživa":)
100% jablečný džus (přiměřeně, přiměřeně)
řasa agar-agar v prášku (1 plnější ČL)
troška vody
+ olej a kukuřičná strouhanka na vymazání a vysypání plechu

Postup: 

Zchládlou uvařenou rýži (už bez hřebíčků) smícháme s pohankovými vločkami a rýžovým mlékem tak, aby nám vzniklo tekutější těsto. Přidáme opražené nasekané mandle, opražený namletý sezam a celá lněná semínka a necháme odstát (teď zapneme troubu).

Vysypeme a vymažeme plech, do těsta přidáme olej a pokrájenou datli (kdo to chce mít sladší, tak jich dá víc nebo rozinky nebo slad... fantazii se meze nekladou:)) a rozprostřeme, tak maximálně na výšku jednoho centimetru. Pečeme ve středně vyhřáté troubě (na 3 z 5,5) 10 min. pak 5min jen zespodu a dalších 5 min znovu na 3. Pro zjednodušení - 20 minut. ;)

Těsně před vytažením z trouby rozmícháme pyré v jablečném džusu (taková polotekutá konzistence je ideální), přidáme agar-agar a chvilku povaříme (asitak 3-4 minuty). Vytáhneme korpus z trouby, rozprostřeme pyré po povrchu (ne úplně do krajů) a vychladíme (já to šupla na balkón, máme únor, že :))
Po zchládnutí bude želé na povrchu pěkně tuhé (mělo by, pokud ne, dali jste málo agaru.. )
A krájíme a podáváme.. :) Dobrou chuť!

Rada na závěr:

Ta namletá pohanka vytvoří takový "šlem" a krásně to těsto spojí k sobě. Nechci dělat ukvapené závěry, ale skoro bych řekla, že bude ideální namísto vejce! Ještě vyzkouším a pak definitivně potvrdím nebo vyvrátím.  :)
Chuťově je spodek dost podobný rýžovému nákypu, jen je takový o hodně kompaktnější. Kdyby bylo po mém, klidně bych se obešla i bez polevy, ale ta tomu dodá říz a specifickou chuť (a hlavně to celé přisladí a jelikož mám doma sladkomilného strávníka, tak se nedá nic dělat;-)) Dostávám hlad, jde se snídat! :)

Lososové rizoto

Tak dneska zase jeden receptík, žádné hluboké úvahy.
Právě jsem se vrátila z vydatné procházky (ano, i projít se může být vydatné, nejen jídlo.. i když nevím, zda by mi to u češtinářů prošlo:)), při níž jsem rozproudila krev a než se vrhnu na přípravu večeře, seznámím vás s mým pár dnů starým prvním pokusem o přípravu lososa (salmone).
Teda ne celého, koupila jsem si kousek filetu (jak můžete níže omrknout na první fotce..budu postupně číslovat), poněvadž mě popadla chuť experimentovat a zkusit ho k obědu.
No, první co, tak předesílám, že jsem absolutně neměla ponětí, jak se takový losos připravuje a co se z něj dá vykouzlit, takže recept je zcela à la Pavlína :)

0.  Takže první si uvaříme si rýži a jakmile vypneme, necháme zakrytou dojít a tradááá na rybišku! 
1.  Maso voní nádherně, je poměrně hodně mastné (to jsem u ryby ještě neviděla), jemné (trhá se) a krásně barevné (lososovo-oranžově růžová s bílými proužky).
2.  Odšupinatíme filet, poté i odřízneme kůži (měla jsem strach, že se scvrkne, leč nescvrkává se, jen strašně na pánvi prská a je až moc tučná), lehounce filet osolíme, nakrájíme na kostičky a osmažíme na pórku (cibule nebyla:)) s kapičkou oleje nepříliš naprudko.
3.  V osolené vodě krátce spaříme brokolici na růžičky (vodu uchovat na polévku:))
4.  Rybí maso zesvětlá a jak začne po okrajích zlátnout, je na čase vypnout plyn a promíchat s hotovou rýží.
5.  Servírujeme na hluboký talíř, obložíme brokolicí a ozdobíme navrch řeřichou.

Přeju dobrou chuť!

Na to, že to byla "lososová prvotina", tak byla skvělá! Co se soli týče, tak méně je více, vynikne tak ta originální rybí chuť.